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白癜风食疗 http://m.39.net/pf/a_4934289.htmlFrenchdessert慕斯蛋糕它是英文Mousse的音译词，是一种冷冻式的甜点；很多人痴迷慕斯的口感冰淇淋般的丝滑与凉爽；手工烤制的饼底绵密而松软；品尝之时幸福不言而喻有颜任性的慕斯也是个十足的“磨人小妖精”，好吃却难做!今天，就跟着小森一起学习 制作慕斯和焦糖的技巧， 打造完美法甜内馅！Mousse 慕斯制作必备材料 SPRING //牛奶// 牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。 如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰到好处。 SPRING //吉利丁// 吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。 吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料；在使用之前必须浸泡3-5倍的水隔水加热融化再使用。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。其他两种腥味较大，颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。SPRING //糖// 糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。 1.甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。2.弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可让质地变得更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。3.保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳。4.光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。SPRING //鸡蛋// 鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节胶体弹性过高所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分-卵磷脂。选购要点：判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。SPRING //鲜奶油// 鲜奶油一方面除了具有浓郁的乳香味以外，还可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，更能让慕斯口感更为芬芳爽口。 鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。SPRING //蛋糕胚// 慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。 选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。 Syrup 法甜中如何煮糖浆 1、℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。 2、℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。 3、℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。 4、℃木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。 5、℃木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。 6、℃糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。 7、℃焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。 Caramel 熬制焦糖的关键 焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等等，增加风味和特色。焦糖熬制的注意事项：1.多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。2.在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。3.加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。4.煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。想要学习专业的西点知识和制作技法零基础到精英研修到自主创业短期班、长期班、大师班等王森学校多种课程任你选择想要了解更多课程详情和费用戳下方 |
